在70、80年代，过了小年到除夕这段时间要准备好多食物，其中一项就是油炸食物，包括炸藕盒、炸肉、炸丸子、炸鱼，……..。尽管那个年代食用油限量供应，但家家户户还是想法设法弄点油来炸点东西供春节期间食用。现在过年，这种习俗有了改变，但还是有不少家庭油炸些食物。
烹调油是日常饮食生活中不可缺少的食物之一。经烹调油烹制的食物不仅由生变熟，改善口味，还能促进食欲和增加饱腹感。从营养学的角度来看，烹调油对于我们非常重要：
1、提供能量；
2、提供脂肪，动物油含脂肪90%左右，还含有胆固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含胆固醇，并且是我国居民维生素E的首要来源；
3、脂肪是人体的重要组成成分，一个健康成人体重的14%～19%是脂肪组织，它保护着我们身体的所有脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定。
4、脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系；
5、脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪。
从上世纪80年代改革开放以后，我国的经济迅速发展，人民生活水平不断提高，食品供应日益丰富，人们想吃什么就能买到什么，很多家庭在烹调时往往用油无节制或过量用油。调查发现，近30多年来，我国城乡居民食用油的消费量增加，目前平均每人每天烹调油消费量达到40多克，已经超过《中国居民膳食指南》中30克的建议量。食用油消费多的原因，一个是炒菜时放的油多，另一个就是直接用油炸。
油炸带来的问题之一就是增加食物中的能量。2两面粉做成馒头的能量不变，还是360千卡，炸成油条后提供的能量是626千卡，能量增加了一倍；2两生鸡翅提供的能量是240千卡，做成炸鸡翅提供的能量为337千卡，能量增加了近100千卡；2两土豆提供能量是70 千卡，蒸熟后的能量不变，如果炸成薯条提供的能量为150千卡，炸成薯片提供能量为138千卡，这两种做法能量增加了一倍左右。这些增加的能量完全来自烹调油。
经常食用油炸食物会导致能量摄入过多，能量摄入过多会增加超重肥胖的危险。超重肥胖及相关疾病已成为我国城乡居民重要的营养问题，控制能量摄入是防止能量过剩重要的手段之一。因此，为防止能量过剩应少吃油炸食物。
油炸的另外一个问题，就是产生有害物质。富含淀粉类的食品，如面粉类、薯类食品等，油炸时可能会产生丙烯酰胺等有害成分。在烹调过程中，有害健康物质的产生与烹调方法和烹调用的食物有关，如果油温过高，超过180度，就会产生醛类等物质。不同的油在同样的温度产生的这些物质的量也不同。
我国烹调的方法多种多样，包括炒、熘、炖、煎、炸、汆等等，基本的方法就有20多种。建议多采用蒸、煮、炖、烧、熘等方法。一方面，可以控制食用油的摄入；另一方面，可以减少由于油炸导致的有害物质的产生。
本文作者：马冠生
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